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El pasado 22 de agosto, los hermanos Roca se dieron cita en la El Restaurante-Escuela Zéfiro de la Universidad del Claustro de Sor Juana para compartir ante cerca de 120 alumnos y directivos del Colegio de Gastronomía algunas de sus claves de éxito que los han llevado a posicionarse como tres de los personajes más exitosos en la escena gastronómica mundial.

Joan, Josep y Jordi Roca son sinónimo de innovación, creatividad e investigación culinaria a nivel internacional. Su restaurante, El Celler de Can Roca (en Girona, España), cuenta con tres estrellas Michelín y desde 2009 se ha posicionado entre los primeros lugares de la lista de “Los Mejores 50 Restaurante del Mundo” de la revista británica Restaurant.

Para entender qué los ha llevado a la fama, basta saber que los dueños de El Celler, decidieron cerrar sus puertas temporalmente. Por increíble que parezca, los Roca organizaron una gira por América (Houston, Dallas, México, Colombia y Perú) para conocer otras culturas gastronómicas y compartir sus propios conocimientos. Acá te presentamos siete de los puntos que abordaron en su charla de cierre por México, que significó una gran distinción para el Claustro.

Cultiva tus aptitudes. Para Josep, las aptitudes son sinónimo de conocimientos. Para poder crear experiencias gastronómicas únicas, es necesario conocer los principios de la cocina. También es importante aprender de otras disciplinas y de otras culturas porque te da un panorama mucho más amplio y rico. Los Roca evocaron que en su juventud se daban tiempo para conocer los restaurantes franceses que marcaban tendencia en aquel entonces.

Prioriza una actitud. La Gastronomía es una labor de servicio donde la mala reputación puede significar la quiebra. El servicio se debe entender como una posición ante la vida, en la cual te comprometes con la excelencia. Josep Roca no lo pudo decir mejor: “[...] La experiencia no se puede entender sin la proximidad”. Pero el servicio no es único de los meseros, sino de todo el equipo de trabajo de un restaurante. La buena actitud propicia un ambiente laboral agradable. 

Crea un equipo de trabajo fantástico. Joan señaló que El Celler tiene un grupo multidisciplinario donde se insertan profesionales dedicados a la biología, comunicación, el diseño industrial y gráfico. Así mismo, las tareas están bien definidas y nadie hace la labor del otro. El ejemplo más claro son los Roca que, a pesar de ser hermanos, cada uno está especializado en un saber: Joan, la mente salada, en la cocina; Josep, la mente líquida, en el servicio; mientras que Jordi, la mente dulce, en la pastelería.

Establece tus valores. Como individuos y dueños de un establecimiento de alimentos y bebidas, los tres españoles enfatizaron la importancia de definir los valores que te direccionan. En su caso, su inconformidad con la cocina clásica, los llevó  a crear un espacio donde el respeto por el producto, la tradición, el humor, la creatividad, innovación,  magia y el movimiento se plasmaran en los platos. Pero tanta libertad no podría llevarse a cabo sin el compromiso con la excelencia y el conocimiento. Como bien dijo Josep: “No dejen de estudiar, es la base para poder volar”.
 
Trabaja con pasión. La pasión es un motor que te lleva a buscar tu evolución y crecimiento. Te inspira a contar cosas, pero sobre todo te lleva por el camino de la felicidad y realización en todos los niveles de tu vida. La pasión es un sello personal de nuestro trabajo y puede ser un buen diferenciador de la competencia. Jordi Roca ejemplificó cómo su gusto por los helados lo han llevado a desarrollar su proyecto Rocambolesc, una heladería que va más allá de lo artesanal. Rocambolesc juega con los sentidos, ofrece nuevas texturas y sabores que no descartan la innovación, investigación y el humor, características que forman parte de la personalidad de la mente dulce de El Celler.

Conéctate con tus raíces. Las raíces son la base de cada persona. Muchas de las creaciones culinarias son producto de la memoria de nuestro pasado que recrean las experiencias, recuerdos personales o incluso, capítulos históricos de la región donde nacimos y crecimos.  Para Joan, Josep y Jordi es muy importante comer con su equipo de trabajo en el lugar donde nació su amor por la Gastronomía: El restaurante de sus padres. No sólo es una herramienta para mantener los pies sobre la tierra, sino también un fuente de inspiración como de comunicación con su equipo. ¿A quién no le gustaría reinterpretar y recrear los momentos que nos hicieron felices de niños?

“La cocina sirve para viajar y conocer [...]. La GASTRONOMÍA sí es en mayúsculas”, tal como lo definió Josep Roca, que al igual que sus hermanos mostró que el éxito de El Celler de Can Roca se concentra en la libertad de poder expresarse, el crecimiento personal así como la contribución con la cultura alimentaria tanto de España como del mundo.

TANIA JARDÓN REYES
Editora de Claustronomía
Publicado originalmente en www.claustronomia.mx