¿La cocina china como parte de las tradiciones de Baja California? Pues aunque parezca increíble, así es. A finales del siglo XIX, arribó a México una oleada de inmigrantes provenientes del imperio chino, cuyo legado se mezcló con los usos y costumbres de nuestro país.
En el caso particular de Baja California, los chinos se asentaron en la ciudad fronteriza de Mexicali, dando lugar a una zona que es desconocida para muchos mexicanos: la Chinesca.
La llegada de los chinos comenzó en tres puntos importantes de la historia: el primero, a mediados del siglo XIX, con la construcción del ferrocarril en California. Luego, con la empresa “The Colorado River and Company”, quien contrato chinos para las obras del manejo de agua del Valle Imperial, en California. Además, la empresa rentó más de 300 hectáreas de cultivo en el valle de Mexicali, para arrendarlas a los inmigrantes asiáticos, quienes a su vez contrataban a jornaleros chinos de menores recursos para que trabajaran en los campos de algodón. Finalmente, el 14 de diciembre de 1899, como parte de la política de Porfirio Díaz de mejorar los problemas del país a través de la migración, se firmó el Tratado de Amistad, Comercio y Navegación entre China y México, en la ciudad de Washington, Estados Unidos. Con ello, se daba plena libertad a los ciudadanos de estas naciones de viajar, residir y hacer negocios en el país del otro.
Cabe destacar que diecisiete años antes se había restringido la entrada de inmigrantes chinos a Estados Unidos. Mucha de esta población se encontraba en San Francisco y tuvo que mudarse a Mexicali para evitar ser enviados a China.
La mano de obra china era una fuente barata y eficiente. Se convirtió en una clave para el despunte económico de Mexicali y poco a poco la población asiática incrementó en en esta región. Tan solo el censo poblacional de 1915 indicaba que el 75% de los habitantes eran originarios de aquella nación asiática.
En el corazón de la ciudad fronteriza se estableció la Chinesca, un lugar que se convirtió en el eje financiero organizada en asociaciones (según el apellido, región de origen, comercio, etc.). Mientras que los alrededores de la Chinesca eran conocidos como “el pueblo”.
Los establecimientos administrados por los chinos eran de diversa índole. Habían cafés, restaurantes, cantinas, tiendas de abarrotes, tiendas de ropa, bancos y oficinas administrativas del ayuntamiento de la cuidad. Estos negocios se vieron reforzados con la prohibición de trabajadores y obreros de origen chino a México, emitida por el presidente Álvaro Obregón (1921), así como el reparto agrario durante el gobierno del presidente Lázaro Cárdenas (1934-1940), que obligó al sector demográfico de origen asíatico a dedicarse a actividades comerciales y no a la siembra.
En 1923 la Chinesca se incendió, dejando en evidencia lo que hasta ese entonces se consideraba ficción: una ciudad subterránea. Este espacio estaba formado por un entramado de túneles que los chinos habían construido para guarecerse del clima. Sin embargo, años más tarde comenzó a emplearse para comunicarse de manera ilegal con Calexico, la versión angloparlante norteamericana de Mexicali, y así poder realizar actividades clandestinas; se abrieron prostíbulos, casinos y fumaderos de opio. Además, la ley Volstead o ley seca de Estados Unidos, favoreció el tráfico de alcohol. Macao, Cantón y una facción de la mafia de San Diego, controlaban estos negocios.
Se cuenta que en el incendio, Al Capone, Frank Nitti y Lucky Luciano lanzaban dinero desde las ventanas de los más exclusivos hoteles de Mexicali y posterior al incidente -curiosamente-, los gánsteres tomaron el control del tráfico de opio y morfina de la frontera.
Después de este acontecimiento, las autoridades tomaron medidas para limitar a los chinos y evitar la recuperación de la ciudad subterránea. Restringieron sus prácticas comerciales e impusieron impuestos especiales.
El incendio de 1923 y otro en los años 60, fueron eventos que dieron origen a leyendas sobre una ciudad habitada por dragones, monstruos míticos y malvado orientales. Actualmente estos túneles están inundados o se emplean como sótano de casas, comercios y en casos extremos, las personas sin hogar los usan como refugio.
Hoy en día la Chinesca es un cúmulo de recuerdos, tradiciones, y costumbres que demuestran su pasado y presente, lleno de comercios de ropa, zapatos, restaurantes y cafés de chinos.
LA GASTRONOMÍA CHINA EN MEXICALI
Los chinos como pioneros de esta ciudad, se dedicaron en un inicio a la agricultura, luego al comercio y por ultimo al ramo restaurantero. La zona centro es la cuna de la gastronomía china en Mexicali, una cocina que se ha posicionado como la comida típica del estado.
El primer restaurante de cocina china abrió en 1927, en la Chinesca. Se llamaba, el “Número 19”, debido a local que ocupaba.
La comida china que se puede encontrar en Mexicali es la típica cantonesa, con sabores fuertes y salados. Sus principales ingredientes son la salsa de soya, la salsa de ostión o el frijolito negro, y los platillos estrella incluyen el chop suey, el arroz frito y la sopa wonton.
Hoy en día debido a la fuerte competencia que existe en el ámbito de alimentos y bebidas, algunos restaurantes han tenido que adaptarse al paladar mexicano. Por consecuencia se han fusionado estas dos cocinas, creando platillos como el arroz frito a base de elote, brócoli, cebolla, ajo, zanahoria, cebollín y salsa de soya.
Cabe mencionar que a partir de la clausura de un restaurante de comida china en la ciudad de Tijuana tras descubrirse que empleaba carne de perro en la elaboración de sus platillos (abril de 2015), algunos establecimientos, como el restaurante Pekín, han optado por una política de puertas abiertas. Con ello, buscan resarcir la mala imagen que ha impactado en la economía de Mexicali, Tijuana y Playas Rosarito. De acuerdo a la encuestadora Imerk, de diez bajacalifornianos, ocho consumían comida china regularmente. Posterior al hecho, solo tres de cada diez aseguraron que continuarían asistiendo a restaurantes de cocina china.
Más allá de este hecho, la Asociación China en Mexicali recomienda algunos de los restaurantes más antiguos del centro de esta ciudad, que aún preparan y sirve una deliciosa gama de platillos de cocina china.
Victoria
Desde 1952. Dirección: Avenida Juárez 90, Centro.
Teléfono: 686 552 2151.
Nueva Asia
Desde 1955. Dirección: Avenida Juárez 110, Centro.
Teléfono: 686 552 5367.
Café Azteca
Desde 1962. Dirección: Reforma 497, Centro.
Teléfono: 686 552 6793.
MARÍA JURADO J. Y TOMÁS CHIU JAN.
Originalmente publicado en www.claustronomia.mx
