PROFESIONALIZAR LA ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES: MISIÓN DE CESSA UNIVERSIDAD
Fuente: Rafael Antonio Guerrero Arteaga, VP Asuntos Administrativos de la AMR y Rector Emérito de CESSA Universidad | Publicado: Marzo 06, 2026
Antecedentes
Hablar de educación superior es hablar de la evolución del conocimiento humano y de su transmisión estructurada de generación en generación. La enseñanza de la medicina, el derecho y la arquitectura ha estado presente en las universidades desde los inicios de la Edad Media y, a lo largo del tiempo, se han incorporado otras áreas del quehacer humano, como las ingenierías y las ciencias de los alimentos.
En este contexto, la Administración de Empresas como programa de formación universitaria tiene sus orígenes en la Revolución Industrial del siglo XIX, con fundamento en la contabilidad, ya que los nuevos sistemas de producción en masa obligaban a estudiar las mejores formas de organización, control, suministro, almacenamiento y distribución para lograr operaciones rentables.
La evolución natural de la formación universitaria ha dado lugar a nuevas áreas de estudio y, al mismo tiempo, ha propiciado la especialización de aquellas que ya existían. Tal es el caso de la Administración de Restaurantes.
La gestión de negocios dedicados a transformar alimentos y ofrecerlos al consumidor —ya sea para llevar o para su consumo en el establecimiento— requiere que quienes los dirigen cuenten con conocimientos y habilidades que les permitan operarlos con armonía y controlarlos de manera efectiva y eficiente para alcanzar la rentabilidad.
Si existe un negocio particularmente complejo, ese es el de los restaurantes.
La Administración de Restaurantes en CESSA Universidad
Referir lo anterior a la Licenciatura en Administración de Restaurantes del Centro de Estudios Superiores de San Ángel – CESSA, implica hablar de la evolución natural de la institución. Para comprenderla es necesario remontarse a la década de los años noventa del siglo XX.
Como resultado de la vinculación de CESSA con el Liceo de Hotelería y Turismo “Alexandre Dumas” de Estrasburgo, a través del Ministerio de Educación Nacional de Francia y en el marco del Tratado de Cooperación México-Francia, en 1991 se inició el desarrollo del programa de Profesional Asociado en Administración de Restaurantes, el primer programa de nivel superior especializado en la operación y gestión de la restauración profesional en México. La primera generación ingresó en el otoño de 1993.
Derivado de este esfuerzo, en 1994 fue inaugurada el Aula de Aplicación “Philippe Gerondeau”, el primer restaurante-escuela en México.
En aquellos años, CESSA recibió de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR) y del Patronato de Estudios sobre la Industria de Restaurantes (PESIRES) la petición de enaltecer la profesión mediante el desarrollo de la Licenciatura en Administración de Restaurantes, la cual obtuvo su reconocimiento de validez oficial de estudios ante la Secretaría de Educación Pública en 1999.
Una relación cercana, permanente y sinérgica
A lo largo de los años se ha consolidado una relación muy estrecha entre la industria restaurantera y CESSA. La institución fue sede oficial del Diplomado en Administración de Restaurantes de CANIRAC y ha recibido en múltiples ocasiones a representantes de la industria —especialmente de la AMR y de DICARES— en comidas de trabajo y sesiones de colaboración.
Durante la pandemia, CESSA, a través de su Centro de Investigación, Innovación y Desarrollo – CIID by CESSA, impartió en 2020 y 2021 una serie de webinars gratuitos para que el equipo humano de restaurantes y hoteles aprovechara ese periodo para capacitarse en temas como calidad, servicio al cliente y manejo higiénico de los alimentos.
Asimismo, en el verano de 2022, junto con un grupo de destacados restauranteros, se puso en marcha el Taller de Optimización Operativa de Restaurantes, un programa 100 % en línea dirigido a propietarios, directores generales y gerentes de unidad. Esta iniciativa permitió atender simultáneamente a más de 80 establecimientos ubicados en distintas ciudades y poblaciones del país. El esfuerzo fue liderado por Armando Palacios, Fernando del Moral, Hugo Vela, Manuel Orraca, Abraham Bleier, Paolo Pagnozzi y Luis Perezcano.
Importantes empresarios y líderes restauranteros han sido —y continúan siendo— docentes y consejeros de CESSA. En diversas ocasiones también se han acercado a la institución para colaborar en el desarrollo de recetas, conceptos innovadores, cartas de vino, festivales gastronómicos y, por supuesto, para capacitar a su personal, tanto de manera presencial como en línea.
CESSA Universidad es la Escuela de Negocios de la Industria de Restaurantes.
CESSA Universidad
Morelos 7, Tizapán San Ángel, CDMX
