Aquello fue un error, ya que la excesiva rigidez de éstas le impidió hacer lo que deseaba. Tres meses soportó Juana Inés a las carmelitas y en febrero de 1668 ingresó al convento de San Jerónimo, donde por fin pudo ejercer su vocación con cierta libertad: siguió siendo una joya de la corte virreinal, llegó a tener 4 mil libros y varios aparatos científicos. Escribió para sí misma, para sus protectores y amigos y cumplió con las actividades propias de la vida conventual. Una de éstas era cocinar.
Hace unos pocos años se descubrió un recetario del convento de San Jerónimo cuya redacción se atribuye a sor Juana quien, por cierto, tomó a la cocina como un espacio más de experimentación. Incluye varias decenas de recetas, especialidades de la cocina conventual del Virreinato. Se cree que la mayoría son transcripciones de las que se preparaban en el convento, pero no se descarta que varias tengan una aportación personal de la «Décima musa».
Se trata de una cocina mestiza, con ingredientes de diversas culturas: árabe, europea, náhuatl y taína. Así, encontramos purines, que no son sino adaptaciones de los puddings británicos, o gigotes, del francés gigot, muslos de pollo que pasaron a la gastronomía novohispana como carne picada.
La influencia árabe se deja notar en la abundancia de piñones, nueces, pasas y otros alimentos de la gastronomía oriental, mientras que el Caribe aportó exóticos frutos como el mamey. Por supuesto están presentes el maíz, el cacao y el chile. Se hace agua la boca con los buñuelos, las jericayas y otros postres que hasta la fecha asociamos con «las monjitas».
Pasemos a una selección de estas recetas tal y como las escribió sor Juana[1], pequeña, pero sustanciosa, y lo retamos a que las prepare y saboree la pura esencia virreinal.
Buñuelos de viento
Se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca, así que hierve se le va despolvorando la harina, y se está meneando porque no se queme. Así que se hace pelota y despega del cazo, se aparta y deja enfriar. Después, a cada libra de harina, nueve huevos como para freír. En la palma de la mano se van deshaciendo, así que está bien espesa, se le echa tantita manteca derretida y se van echando con una cuchara de plata en la manteca y así que revienta se aviva el fuego para que salgan dorados.
Ante de mamey [2]
Una libra de mamey, media de almendras, dos de azúcar clarificada y colada, puesto al fuego hasta que tome punto no muy alto. Se hace pasta de piña, a libra de piña otra de azúcar, se ponen capas de mamón [3] y la pasta se adorna con canela, pasas y almendras. Dos libras de azúcar clarificada, así que está de medio punto echa un coco rallado y luego que espese bien, se aparta y deja enfriar y poco a poco se le echan 12 yemas batidas, se pone al fuego y revuelve. A un coco molido, 10 yemas, cuatro reales de almendra, 12 id. de azúcar y vino lo que baste para mojar el mamón y no lleva canela.
Turco de maíz cacaguazintle [4]
Puesto el maíz para niscomil [5] después lavado,despuntado y molido como para tamales se le revuelca manteca, azúcar y las yemas que quieras, con tal que no sean muchas; lleva picadillo con pasas, almendras, acitrón, piñones, alcaparras, huevo cocido y una punta de dulce. Se va moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela untada con manteca. Después el picadillo y luego otra capa de masa, y puesto a dos fuegos untándole manteca con unas plumas y así que está cocido se le echa azúcar en polvo y aparta.
Dulce de jericaya
Se endulza la leche hervida. A una taza de leche, cuatro yemas se revuelven y echan en la taza, se ponen a hervir dentro de agua con un comal encima, y para conocer si está, mete un popote hasta que salga limpio. Después echa canela.
Torta de arroz
Se hace el arroz con leche y ya que está bueno se aparta y unta una cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz en la cazuela, frío; ya está prevenido el picadillo como para rellenar con jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, piñones, acitrón y alcaparras, y se la echa y encima la otra mitad del arroz, y puesto a dos fuegos se le va untando con unas plumas manteca por encima y así está cocida se aparta.
Clemole [6] de Oaxaca
Para una cazuela de a medio, un puño de culantro [7] tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela, [8] chiles anchos o pasillas, como quiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, luego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina.
[1]Tomadas de la edición facsimilar del Libro de cocina. Convento de San Jerónimo, selección y transcripción atribuidas a sor Juana Inés de la Cruz. Paleografía, presentación y epílogo de Josefina Muriel y Guadalupe Pérez San Vicente, Toluca: Instituto Mexiquense de Cultura, 1996.
[2]El término ante proviene del latín y significa ‘antes de’. El platillo de este nombre era aquel con el cual empezaba la comida o la cena y que actualmente llamamos entrada. Con respecto a la palabra mamey, procede del idioma taíno de las Grandes Antillas; al parecer, esta receta no habla del mamey que conocemos actualmente, sino de un fruto haitiano de color amarillo, parecido al membrillo.
[3]Especie de bizcocho blando y esponjoso.
[4]Especie de bizcocho blando y esponjoso. El platillo tiene por nombre un gentilicio. En la época de sor Juana, turco era sinónimo de árabe, musulmán o moro. El platillo se llama así debido a sus ingredientes de origen árabe y hace referencia a su variada y compleja gastronomía. El cacaguazintle es un tipo de maíz. Este término es de origen náhuatl y significa maíz semejante al cacao.
[5]Se refiere al nixtamal, es decir, al maíz cocido con cal y molido.
[6]El clemole o mole de Oaxaca es, según el Diccionario de Mejicanismos de Francisco J. Santa María, un «guiso o caldo con carne o con pollo, que lleva chile por lo general; y también la salsa de chile con tomate que caracteriza la comida típica del país». La palabra viene del náhuatl tetl, ‘fuego’ y molli, ‘guisado’.
[7]Planta originaria de América que se usa como condimento y tiene usos medicinales. No confundir con cilantro.
[8]El claco o tlaco era una moneda virreinal de baja denominación. En la receta se refiere a que lleva una pizca de canela.
FUENTE: Revista Algarabía.
