NINA ESCAMILLA: CIENCIA, ALIMENTACIÓN E IMPACTO SOCIAL
Fuente: Universidad del Claustro de Sor Juana | Publicado: Marzo 25, 2022
Nina, no sólo ha optado por crear snacks saludables, ha empezado a buscar un cambio en la industria alimentaria.
¿Cuántas veces nos ponemos a reflexionar sobre lo que comemos? ¿Has pensando en cómo la ciencia está relacionada con la alimentación? Quizá, a simple vista, podríamos decir que ambos campos no tienen relación alguna, que son distintos, pero, la realidad es que la ciencia ha influido directamente en la forma en cómo vemos y consumimos nuestros alimentos; es por eso que en esta ocasión platicamos con Nina Escamilla, quién está muy consciente de cómo este campo, la química y la tecnología han impactado nuestra dieta.
Nina es ingeniera en industrias alimentarias, una carrera cuyo enfoque es la química de los alimentos y los procesos productivos en la formulación y escalamiento de productos a nivel industrial. Tras graduarse, comenzó a trabajar en la elaboración de aditivos provenientes de fuentes naturales; esto le despertó un interés especial para buscar alternativas a los aditivos tradicionales, marcando el inicio de lo que hoy es su emprendimiento: Fruvethy; una empresa dedicada a la creación de snack saludables mediante la liofilización de frutas y verduras.
“Darme cuenta cómo funciona la industria alimentaria implicó ver que los cambios que se generan en ella no van lo suficientemente rápido a lo que, como sociedad, necesitamos. Es preocupante ver que los anaqueles sigan surtidos por productos llenos de aditivos y conservadores sintéticos”.
Liofilización ¿Qué es y cómo funciona?
“A nivel industrial, la liofilización es un método muy utilizado en la industria farmacéutica y en la alimentaria, pero su nombre suena “raro” cuando se trata de alimentos, por eso se le llama “deshidratación en frío”.
La liofilización es un método de deshidratación donde no se utiliza calor para extraer la humedad de los alimentos, lo que hace que se conserven sus propiedades y características.
“En el mercado solemos encontrar productos deshidratados mediante calor, por eso su textura suele ser más chiclosa, su apariencia más oscura, alterando sus propiedades nutrimentales. La diferencia con la tecnología de la deshidratación en frío es que sólo se pierde la humedad sin afectar su valor nutrimental.
El proceso comienza al someter el producto a una temperatura de -50°C, haciendo que el agua presente en las frutas se congele. A nivel molecular, esto forma estructuras de agua muy pequeñas, como pequeños poros. Después de seis horas, se mete a la cámara de liofilización donde, mediante presiones, se comenzará a sublimar el agua, es decir, pasará de estado sólido a gaseoso. Esto resulta no tan desgastante nutrimentalmente; no se pierden vitaminas ni minerales. Tal cual la metes, sale el alimento.”
Con la liofilización se llega a perder hasta un 90% de humedad, prolongando la vida de un alimento hasta tres meses sin la necesidad de añadir conservadores. Como se explicó anteriormente, los beneficios nutricionales no disminuyen, por lo que no es necesario fortificarlos –o añadir vitaminas y minerales intencionadamente- para compensar esa pérdida.
La realidad
Nina expresa que al empezar a producir una línea de snacks cuyo diferenciador está en los procesos, se ha tenido que enfrentar a diversos retos pues, aunque es cierto que la tecnología de la liofilización puede tener diversas ventajas sobre otros métodos de deshidratación, es una aplicación costosa que demanda mucha más energía eléctrica y tiempo.
“Si observas bien, sí hay productos liofilizados en el mercado”, comenta Nina; uno de los ejemplos que existen es el café soluble y las verduras que vienen dentro de las sopas instantáneas. Aun así, en México no es una tecnología que se ocupe mucho, pues implica más estructuras y arreglos para la utilización de las cámaras; por lo mismo, no es tan conocida, además de que el rendimiento es poco, en realidad”.
Otro reto importante que ha enfrentado Nina con su marca, Fruvethy, ha sido su introducción al mercado, no solo por el poco conocimiento que existe sobre la liofilización, sino por la mala fama que se le ha creado a los alimentos nutritivos: “A la gente no le importa mucho que sea saludable, sino que sea rico y divertido de comer. Cuando las personas escuchan que un producto es sano, automáticamente piensan que es insípido o que sabe mal, cuando no necesariamente es así”.
Aunque reconoce que hay trabajo por hacer para cambiar los hábitos alimentarios por parte del consumidor, una buena parte de la responsabilidad recae en quienes desarrollan y ofrecen productos alternativos a los productos empaquetados que encontramos en el mercado. Sin embargo, el ser una empresa independiente dedicada a la liofilización, Fruvethy se ha ido posicionando con otras empresas a nivel micro y macro, difundiendo su proyecto y la tecnología que emplea.
En la búsqueda de un cambio
“A nivel consumidor, estamos muy acostumbrados a satisfacer tus necesidades y, de repente, no sabes el origen. Conocer de dónde vienen tus alimentos te da una mayor noción y entendimiento del sistema”.
Fruvethy es una empresa joven que no sólo se ha propuesto ofrecer un mejor producto hacia el mercado, también ha buscado generar mejores oportunidades al campo, especialmente, a los pequeños productores del Estado de Oaxaca, negociando y comprando directamente sus cosechas sin la necesidad de intermediarios, lo que les brinda una mejor ganancia, casi un 20% más que cuando venden sus productos a empresas más grandes.
Nina nos comparte, desde su punto de vista como empresaria y a nivel personal, que la industria alimentaria debe empezar a cambiar, principalmente, debe voltear a ver al primer eslabón de toda la cadena de producción: el productor mismo. “Si uno está pensando en tener un negocio en 2022, sí debemos contemplar el impacto social y comunitario. Hacer dinero no está mal, lo que no es aceptable es beneficiarse económicamente a costa de los demás […]. Como Fruvethy, yo puedo decirte quiénes están detrás de la cosecha de fruta, sus nombres, sus familias”.
Por otro lado, uno de los problemas que ha sonado más dentro del sector alimentario, es la falta de espacios seguros donde las mujeres puedan laborar; “Fruvethy es una empresa constituida por mujeres en un 90%. Esta situación se fue dando de manera orgánica, pues ellas llegaban como practicantes y se quedaban, dado que se sentían –y se sienten- seguras al laborar con nosotras, con posibilidades de crecimiento”.
Finalmente, Nina nos comparte que gran parte de generar cambios y ser disruptivos dentro del sector alimentario es comenzar a cuestionarse y ser curioso por lo que ocurre en la industria, también buscar experiencia desde las empresas de este tipo te ayuda a conocer mejor cómo funcionan, de modo que se pueda encontrar un área de área de oportunidad que genere un impacto positivo tanto dentro como fuera del sistema.
TEXTO: Teresa Pérez.
FUENTE: Universidad del Claustro de Sor Juana.
