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La Guía Michelin llega a México, el próximo 14 de mayo, la Ciudad de México será la gran sede para la ceremonia de premiación de esta primera selección en el territorio azteca. Pero ¿qué tanto conoces sobre esta prestigiosa guía? Descubre la historia, el significado y los parámetros que se toman en cuenta para valorar a los restaurantes. 

 

¿QUÉ ES LA GUÍA MICHELIN?

El máximo exponente creado para valorar a los establecimientos gastronómicos en varias partes del mundo, principalmente en Europa, Norteamérica y Asia. La Guía Michelin sirve como una especie de referencia para puntuar y calificar a los restaurantes de diversos países. 

A través de sus propios jueces e inspectores, la Guía Michelin establece los parámetros (calidad, creatividad y esmero) que determinan el valor que puede encontrar el consumidor en este establecimiento. Es una guía con una gran relevancia en aspectos de logística, alojamiento y atractivos turísticos. 

 

¿CUÁL ES LA HISTORIA DE LA GUÍA MICHELIN?

Desde sus humildes inicios como una simple guía de carreteras hasta convertirse en el máximo referente mundial de la alta gastronomía. La Guía Michelin es la ruta a seguir cuando hablamos de la excelencia en el ámbito culinario. 

De Clemont-Ferrand en Francia a varios rincones del mundo. Una guía que surgió en 1889, gracias a la visión de dos hermanos, André y Edouard Michelin. Dueños de una compañía de neumáticos que con el afán de apoyar a la industria automovilística, diseñaron una estrategia en la que invitaban a la gente a viajar. 

La guía poseía mapas e instrucciones para cambiar una rueda, pero principalmente hacia referencia a lugares de interés, en donde el viajero podía descansar (hoteles y posadas) o bien reponerse por unos minutos (restaurantes).

Desde entonces, la Guía Michelin se postuló como una confiable recopilación de hoteles y restaurantes ideales para el descanso. Al paso de los años, la guía se popularizó, por lo que sería necesario profesionalizarse. 

Para tener valoraciones más detalladas, se reclutaron a misteriosos comensales, ahora conocidos como inspectores, los cuales tenían la función de pasar desapercibidos para valorar una experiencia real y honesta de forma anónima.

Unos años después, se determinó que era necesario establecer una nueva forma de valorar la calidad de los establecimientos de alguna forma, es así como nacen las estrellas. Hoy en día, la Guía Michelin, es una gran referencia en el campo de la gastronomía y sigue el método tradicional de valoración. 

 

¿QUÉ SON LAS ESTRELLAS MICHELIN?

Las estrellas Michelin surgieron a partir de 1926 como un método de valoración, las cuales determinaban la calidad de los diversos restaurantes que se tomaban en cuenta en la guía. Al inicio solo se otorgaba una simple estrella.

Para 1931 cambiaron la forma de valorar y comenzaron a otorgar 1, 2 o 3 estrellas. En la actualidad, una estrella Michelin es sinónimo de prestigio y reconocimiento para los restaurantes con una cocina excepcional. 

Las estrellas se otorgan cada año, es una renovación del voto de confianza a la labor que realizan en dicho establecimiento. Cada número de estrellas simboliza algo diferente estos son los valores:

• Una estrella: una cocina de gran fineza. ¡Vale la pena pararse! “Restaurantes que utilizan productos de calidad y preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante”. 
• Dos estrellas: una cocina excepcional. ¡Merece el desvío! “Los platos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. La cocina destaca por su refinamiento e inspiración”.
• Tres estrellas: una cocina única. ¡Justifica el viaje! “Nuestro mayor reconocimiento lo reservamos para una cocina fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte, proponiendo platos llamados, en ocasiones, a convertirse en clásicos”.

Es decir, cada una de estas estrellas simboliza la relevancia con la que puedes organizar tu viaje en torno a estos destinos. El turismo gastronómico ha tomado mayor relevancia en los últimos años, inclusive existen restaurantes que pueden funcionar como eje para organizar tu viaje en torno a ello.

  

¿QUÉ OTROS PREMIOS EXISTEN?

ESTRELLA MICHELIN VERDE

Además de las estrellas Michelin tradicionales o mejor conocidas como rojas, desde el 2020, se ha premiado con una estrella verde a los restaurantes comprometidos con una gastronomía sostenible. 

Esta es una distinción anual que destaca las prácticas sostenibles y eco responsabilidad de los establecimientos gastronómicos que pretenden ser un modelo alternativo y ético. 

Esto con el fin de respetar a la tierra, abastecerse de los productos más cercanos posibles y crear un impacto positivo en la economía local. Prácticas necesarias para un presente caótico. El compromiso de estos restaurantes motiva a cocineros y cocineras a crear un contexto de cambio medioambiental y definir un nuevo enfoque gastronómico. 

 

BIB GOURMAND

Un reconocimiento que se otorga a diferentes establecimientos que ofrecen una cocina de calidad a precios razonables. Es una categoría más incluyente y que pretende reconocer a negocios locales por su arduo trabajo para satisfacer las necesidades de sus clientes.

“Buena comida a precios razonables” así es como estaba registrado en la guía desde 1955. Bibendum, la mascota de Michelin, es el símbolo que puedes observar en los diferentes establecimientos. 

Gracias a esta iniciativa se ha detectado que, en los últimos años, existen más restauradores con la intención de ofrecer experiencias culinarias auténticas y de calidad a un precio asequible. 

 

EL PLATO MICHELIN

Este es un pictograma en el que se puede identificar a restaurantes seleccionados por la guía, pero que no cuentan con estrellas Michelin o bien el Bib Gourmand. Es un símbolo que se utiliza para resaltar la cocina de calidad pero que todavía no cumple con los parámetros para otorgar estos reconocimientos.

 

¿QUIÉNES OTORGAN LAS ESTRELLAS MICHELIN?

Estas estrellas son otorgadas por los jueces o inspectores, quienes son profesionales anónimos de tiempo completo, que se dedican a recabar información de diferentes restaurantes y hoteles, para llegar a consensos en los que determinan si deben merecen el reconocimiento o no. 

La figura de los inspectores de Michelin es un tanto misteriosa, pocas personas realmente saben quienes son. Suelen visitar los restaurantes que van a valorar demasiadas veces, pueden realizar cerca de 250 comidas en un año. Irán en diversos días y horarios, esto con la finalidad de asegurarse que los comensales disfrutarán del mismo nivel de servicio cada vez que asistan. 

Son cerca de 100 inspectores dirigidos por un redactor en jefe y un director. El modus operandi es pagar por su cuenta y nunca ser registrado o identificado. La experiencia de los inspectores es crucial para determinar su valoración, pues permite crear criterios uniformes y juzgar las mismas referencias que sus colegas.

Es importante recalcar que las estrellas y reconocimientos se otorgan en conjunto y de ninguna manera está determinada por la labor del chef, se le otorga a los restaurantes, no a los individuos.

Algo interesante es que los jueces determinarán al año la cantidad de estrellas a otorgar, no existe una limitante, por el contrario, tienen la libertad para determinar la cantidad de estrellas que sean justas y merecidas. 

 

¿CUÁLES SON LOS PARÁMETROS TOMADOS EN CUENTA POR LA GUÍA MICHELIN?

Los criterios que toman en cuenta los inspectores para determinar si conceden o no las estrellas a un establecimiento son: 

1. Calidad y selección de productos.
2. Creatividad y dominio de las técnicas culinarias. 
3. Ideología plasmada en la cocina presentada.
4. Combinación armoniosa de sabores. 
5. Regularidad en la propuesta, que sean establecimientos constantes a través del tiempo en su ética de trabajo. 

¿DÓNDE SE OTORGAN ESTAS ESTRELLAS?

El primer país en contar con este prestigioso reconocimiento fue Francia, con el paso de los años se trasladaron a España, Portugal e Italia, posteriormente a toda Europa. Hace unos años llegó a Estados Unidos y Canadá, mientras que los países asiáticos habían sido los últimos invitados, hasta la llegada de México. 

El país con más estrellas Michelin es Francia con 763, le siguen Japón con 528 e Italia con 447. Aunque es España uno de los países con mayor influencia y más repartidas a lo largo de su territorio. 

La llegada de la Guía Michelin a México es un hito que promete transformar el panorama gastronómico del país. Esto representa mucho más que la simple llegada de una guía de restaurantes, es un reconocimiento a la diversidad y riqueza cultural de la gastronomía mexicana.

Además de una comprobación de los altos estándares de la elaboración de productos de calidad y el impulso a un gremio de cocineros con extraordinario talento. 

¡Es oficial, la Guía Michelin está en México! Es un momento perfecto para disfrutar y reconocer una parte de la gastronomía mexicana.

FUENTE: Animal Gourmet.