ESTILO DE VIDA

¿Te has preguntado cómo es que el queso llega hasta tu mesa? Existe una sustancia que hace posible que este delicioso manjar sea el protagonista de muchos platillos. A continuación te cuento sobre qué es el cuajo y sus diferentes tipos.

  

¿QUÉ ES EL CUAJO?

El cuajo es una enzima que se utiliza para coagular la caseína de la leche, una de las primeras etapas para la elaboración de productos como el queso.

Al verter el cuajo sobre la leche se genera un cambio en su estructura proteica que hace que la materia líquida y la sólida se separen, dando lugar al suero y a la cuajada.

 

DIFERENTES TIPOS DE CUAJO

El cuajo puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o genético (sintético o químico).

  

CUAJO DE ORIGEN ANIMAL

El cuajo de origen animal se extrae de la mucosa del abomaso de las crías lactantes de algunos mamíferos rumiantes. Se encuentra en el cuarto estómago de los mamíferos lactantes y es la que les facilita la digestión de la leche materna. 

De acuerdo con Formaje, artesanos queseros, existen muchas teorías sobre cómo el ser humano llegó a la conclusión de que esta enzima, proveniente del estómago de animales lactantes, cuajaba la leche.

Lo más probable es que, al matar a un animal joven para comérselo se dieran cuenta de que en el interior de su estómago había restos de leche coagulada. 

También es posible que, ya que utilizaban estómagos desecados para transportar líquidos (hablamos del neolítico), la microbiología existente en las paredes de aquellos estómagos convertidos en zurrón hiciese que la leche allí transportada coagulase automáticamente en su interior. 

Esta enzima, la quimosina (también presente en los estómagos de bebé) deja de producirse en el estómago cuando el mamífero deja de consumir leche materna.

 

CUAJO DE ORIGEN VEGETAL

El cuajo de origen vegetal se extrae principalmente de la flor del cardo cuyos pistilos poseen propiedades coagulantes. La técnica de elaboración de queso con cuajo vegetal se remonta al Imperio romano, sin embargo, está claramente asociada a la Península Ibérica: España y Portugal tienen las máximas manifestaciones del uso de cuajo vegetal en el mundo.

El cardo se recoge fresco durante la primavera, cuando la flor ya está abierta, y después se seca y almacena hasta ser utilizado para la elaboración. Para obtener la infusión de cuajo, se macera en agua durante veinticuatro horas antes de añadirse a la leche en las cantidades necesarias: unas gotas son suficientes para coagular un litro de leche.

 

CUAJO MICROBIANO O GENÉTICO

También existe el cuajo microbiano, formulado químicamente en laboratorios, y que no puede ser considerado una opción natural.

 

FUENTE: Animal Gourmet.