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La gastronomía mexicana tiene al mundo con los ojos puestos sobre ella, esto se debe al trabajo de muchas personas detrás, de ancestros y de quienes se han permitido conocer los sabores de nuestra tierra. Uno de ellos es Santiago Lastra, quien desde los 15 años comenzó su viaje por los sabores.

Lastra ganó su primera estrella Michelin en 2022 con su restaurante KOL, ubicado en Marylebone, Londres. Un año después, KOL llegó al número 23 de los 50 Best Restaurants 2023. Los logros llegaron años después de comenzar desde cero en distintos países de Europa. 

Nació en la Ciudad de México en 1990, pero fue la ciudad de Cuernavaca su hogar. A los 15 años supo que su talento estaba en las manos, después de que una receta, que venía al reverso de una caja de galletas, se convirtiera en la favorita de la familia.

“Detrás de la caja había un dip de cangrejo, entonces se me ocurrió hacerlo en la casa y le gustó a mi mamá, a mi papá y a mi hermano. Entonces, cada vez que la gente venía a mi casa hacía el dip de cangrejo”.

Esa receta, la “culpable” de que ahora Santiago sea reconocido mundialmente, está enmarcada y tiene un lugar especial en la casa de su madre.

SANTIAGO LASTRA, EL MEXICANO QUE LO LOGRÓ

Con 17 años, Santiago migró a España para comenzar su carrera como cocinero. Los años siguientes los dedicó a aprender todo sobre el mundo de la gastronomía, al menos la española, porque como él lo dice no es lo mismo cocinar arroz en México que en España. 

La soledad incrementaba durante las épocas decembrina, cuando una llamada con su familia acortaba las distancias. El mexicano entendió que llegar a un país nuevo siempre implica iniciar de cero y eso lo vivió cuando se mudó a Italia, Dinamarca, Londres, Rusia y Suecia.

“Otra vez un país diferente, un idioma diferente, conseguir tu seguridad social y tu residencia, tu lugar para vivir y tu cuenta de banco. Tienes que llegar a conseguir trabajo”.

El reto más grande para Santiago fue mudarse a Dinamarca a los 24 años, con 50 dólares en la bolsa y sin saber inglés o danés, idioma hablado por aproximadamente el 98% de la población.

Dormía en el sótano de un departamento y su comida eran las sobras del servicio del restaurante en el que trabajaba. Su transporte de regreso a casa era una patineta, con la que hacia una hora de regreso.

“No me alcanzaba para el autobús ni para el metro ni nada. Me iba así, 1 hora era de ida y 1 hora de regreso. Empezaba a las 8-9 de la mañana y terminaba de trabajar a la 1 de la mañana. Llegaba a mi casa a las 2 de la mañana en la patineta, me despertaba a las 5”.

Sí, quizás el logro no está en solo ganar las estrellas Michelin o los 50 Best Restaurants, sino todo el aprendizaje obtenido cuando decides continuar, a pesar de estar lejos de la familia y de tu país, comenzar una y otra vez en diferentes países, querer tirar la toalla pero aun así no hacerlo. Ir y venir en una patineta, mal comer y dormir pocas horas y aun así continuar. 

“El porcentaje de gente que de alguna manera logra algo es muy poco, muy pequeño, es casi imposible, ¿no? pero no lo hace uno por eso, o sea, yo nunca lo hice por ‘voy a ser famoso, ah me va a ir super bien, voy a tener un restaurante’, era más para aprender, ¿sabes? Pero sí, o sea, ha sido difícil”.

 

SER MEXICANO TE ABRE LAS PUERTAS DEL MUNDO

El nombre de Santiago Lastra comenzó a resonar en Copenhague, después de preparar cocina mexicana con ingredientes nórdicos, de realizar un pop-up por dos semanas en el restaurante Carousel en Londres y que todo el mundo viajara hasta allá para comer los platillos de Lastra. 

Santiago se convirtió en un chef nómada por dos años, lo único que llevaba en la maleta era a México, cocinaba con los ingredientes locales del país.

“Estuve viajando muchísimo y entonces me di cuenta que ser mexicano, me abrió las puertas del mundo. Fue increíble porque por muchos años, cuando me fui de México, pues la cocina mexicana era algo que yo no sabía mucho y no la usaba porque yo trabajaba para otra gente. Pero en cuanto empecé a hacer mi propia comida, la gente lo que pedía era mexicano. Y todo el mundo quería que fuera porque yo era mexicano”.

Después de poner en alto el nombre de México por todo el mundo, Lastra fue contratado para trabajar en Noma, el restaurante del chef René Redzepi a quien agradece haberle cambiado la vida. 

KOL, EL RESTAURANTE DONDE CENA HOLLYWOOD

Con 15 años de experiencia, Santiago se mudó a Londres, para comenzar nuevamente de cero, pero ahora con la meta fija de crear su propio restaurante, no importaba cuánto tiempo le tomaría pero sabía que lo iba a lograr. 

Se tomó un año completo para aprender de los productores, pescadores, recolectores y de la misma naturaleza. Comenzó haciendo pop up’s y eventos privados que cubría la prensa local y que años después lo llevarían hasta las manos de quienes invirtieron en su idea de abrir un restaurante. 

“Yo estuve en la determinación de decir ‘no me importa cuánto tiempo me tarde en abrir mi restaurante en Londres si es un año o dos años o 20 años, voy a hacerlo y voy a estar aquí, aunque muera en el intento’, esa fue la determinación  y no lo volvería a hacer”.

KOL, es un restaurante de fine dinning, que abrió sus puertas en 2020. Ha conservado por cuatro años consecutivos la estrella Michelin. Es la parada obligada de Alfonso Cuarón, Guillermo del Toro, Alejandro González Iñárritu, Salma Hayek, Tom Cruise y de decenas de mexicanos. 

El restaurante se ubica en el centro de Londres, cuenta con dos pisos inspirados en el trabajo del arquitecto mexicano Luis Barragán. El nombre de KOL viene de la col o repollo, con el propósito de que lo poco valorado se convierta en algo especial si se coloca en el contexto correcto. 

“Si tú agarras una vasija de barro que está tirada en el suelo de un jardín, es como basura, ¿no? Pero si tú agarras esa vasija y la limpias y la pones en un museo, en un pedestal, de pronto es algo increíble, ¿no? Entonces, al final de cuentas, eso es el contexto, hace que las cosas que son de calidad cambien y cambie su relevancia”.

Santiago Lastra ofrece un menú de 14 tiempos de sabores mexicanos, preparados con ingredientes británicos, donde la ciencia del sabor y la memoria hacen su magia. 

En octubre de 2024, abrió las puertas de Fonda, un concepto que representa a México de manera tradicional, a través de la cocina de comal y de los sabores de los mercados mexicanos. 

Los logros de Santiago Lastra trascienden lo personal, se vuelve colectivo, porque cuando un mexicano destaca más allá de nuestras fronteras, el orgullo se siente en todo el país. Su éxito no solo habla de talento y esfuerzo, sino también de identidad y raíces que no se olvidan. Son pocos quienes consiguen hacerlo realidad. Él lo hizo, y con ello, encendió la esperanza de que es posible.

FUENTE: Animal Gourmet.